Bières, ces galopins qui défient les barons

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Photo : Laurent Cérino/Acteurs de l'économie
Photo : Laurent Cérino/Acteurs de l'économie (Crédits : Laurent Cérino/Acteurs de l'économie)
Les micro-brasseurs sont de plus en plus nombreux en Rhône-Alpes. Portés par une demande forte et l'exigence croissante d'un consommateur sensible à l'argument local, ces artisans élaborent des bières toujours plus qualitatives. A mille lieues des standards imposés par les grandes brasseries industrielles.

L'Alsace et le Nord n'ont pas de quoi se faire mousser. Avec près d'une centaine d'unités, Rhône-Alpes est de loin la première région française en nombre de micro-brasseries. Un phénomène qui s'accélère puisque, sur la dernière écoulée, pas moins d'une vingtaine de nouveaux brasseurs artisanaux ont poussé sur le territoire régional. « C'est un secteur qui bouge beaucoup, il y a plus de créations que de fermetures », observe David Hubert, directeur du pôle boissons du Ninkasi et président de Biera, association des brasseurs indépendants de Rhône-Alpes.

Une brasserie sur six

Au total, la région concentre une brasserie française sur six. La filière brassicole rhônalpine emploie 160 salariés et génère un chiffre d'affaires de 14 millions d'euros. A titre de comparaison, l'Île-de-France ne compte que huit brasseries... Le renouveau des micro-brasseries a débuté vers la fin des années 1990 avec la naissance d'établissements comme Bourganel en Ardèche, Ninkasi à Lyon ou la Brasserie du Mont-Blanc en Savoie, qui produisent aujourd'hui chacun quelques milliers d'hectolitres par an. A côté de ces grandes références, plusieurs dizaines de micro-brasseurs alimentent le territoire avec des volumes très inférieurs. A quand le verre trop plein ? Il y a  encore de la marge pour David Hubert :

« Le potentiel est encore énorme. En France, la bière artisanale ne représente que 2 % du marché, tandis qu'aux Etats-Unis ce chiffre atteint 15 %. Les micro-brasseries ne pèsent qu'un petit volume de production : environ 60 000 hectolitres en Rhône-Alpes. La saturation du marché se fera davantage sur les volumes produits que sur le nombre de brasseries. »

Bières 4 Houblon

La culture du houblon pourrait se développer dans la région. Crédit : Brasserie méridionale de l'Ardèche.

Aucun diplôme exigé

Si la majorité des brasseurs de la région se montrent résolument optimistes, certains évoquent tout de même le risque d'un « écrémage » à terme. En effet, si la législation française permet de s'installer facilement en tant que brasseur, elle devrait sans doute se durcir dans les prochaines années, notamment en matière de formation. Et le modèle économique pourrait devenir difficilement tenable. « Pour l'heure, tous les modèles fonctionnent, c'est le far-west », note Bertrand Burcklé, fondateur de la ferme-brasserie La Soyeuse, à Rontalon, dans le Rhône.

La direction des services vétérinaires n'est pas trop regardante, aucun diplôme n'est exigé... « C'est une chance pour le secteur. » Mais cet ancien ingénieur textile qui écoule chaque année 800 hectolitres à travers trois marques et onze références pense que le marché ouvre une période d'inflexion :

« Pour démarrer et produire jusqu'à 200 hectolitres, un brasseur n'a pas besoin de beaucoup d'investissement. Mais à terme, les activités périphériques de chef d'entreprise prennent du temps et l'activité devient moins rentable. La difficulté est de financer la croissance pour arriver à franchir des paliers. »

Porters, stouts, IPA...

L'essentiel des nouveaux brasseurs artisanaux est issu du brassage amateur. Ces petits indépendants travaillent généralement seuls sur un secteur géographique très limité. Leur atout : des produits spécifiques à même de satisfaire l'exigence croissante du consommateur. « Après la Seconde Guerre mondiale, les grandes brasseries françaises ont racheté les petites et recentré leur offre sur les produits les plus rentables, à savoir la bière blonde légère, explique Antoine Maulin, co-fondateur de la brasserie associative grenobloise Sottai Malté. Aujourd'hui, on observe un retour au goût. Le pays du vin redécouvre la bière. L'amertume revient à la mode. »

Sous l'influence des micro-brasseurs américains, les bières de caractère haut de gamme font un retour fracassant. C'est le cas des porters et stouts (brunes de fermentation haute), ou encore de l'india pale ale (IPA). Cette bière réputée pour son amertume avait été conçue par les Anglais au XVIIIe siècle pour approvisionner les troupes coloniales en Inde. Son degré d'alcool élevé et sa forte teneur en houblon facilitaient sa conservation durant l'acheminement. Elle connait aujourd'hui un vif succès auprès des initiés.

Bières 3 Coppeti

Patrick Copetti dans sa brasserie de Rosière. Crédit D.R

La Brasserie de l'Ardèche méridionale, à Rosières, est caractéristique de cette montée en gamme de la bière artisanale. Patrick Copetti l'a fondée fin 2012 avec son épouse. Cet ancien industriel a élaboré, à côté des classiques blonde, blanche et ambrée, une gamme de bières spéciales (sous le nom de marque Ceven'ale) dont certaines se retrouvent aujourd'hui sur la table étoilée du Likoke (Les Vans) et de plusieurs restaurants gastronomiques de la région. Pour le dirigeant, qui vise les 200 hectolitres cette année, la demande est bel et bien là, « à condition de proposer un produit de qualité ». A mesure que le nombre de micro-brasseries a explosé, le palais du consommateur s'est affiné :

« Les gens acceptent de moins en moins que la bière artisanale soit de mauvaise qualité. On ne peut pas vendre n'importe quoi sous prétexte que c'est artisanal. Même chose pour le packaging : on ne peut plus se permettre de faire une étiquette de bière soi-même. Le métier se professionnalise. »

Sous-production

Dans un contexte de demande croissante, passer du statut de petit brasseur artisanal à celui de véritable entreprise est la clé de la pérennité. « Je pense que la plupart des brasseurs sont en sous-production, estime Mickaël Novo, fondateur de la Brasserie du Mont Salève (Haute-Savoie). La demande est forte, c'est très encourageant. Il existe une effervescence, le secteur est très dynamique. J'ai même été contacté par un importateur de Shanghai ». Ce diplômé en génie chimique a créé son activité en 2010, à 34 ans. Il a en rayon une vingtaine de recettes différentes (weizen, bitter, india pale ale, stout, barley wine...) déjà reconnues pour leur grande qualité. Mickaël Novo en a produit 300 hectolitres en 2013. Il a investi dans l'achat de cuves de plus grande capacité et vise les 800 hectolitres cette année :

« Si je pouvais me développer davantage, je le ferais, assure celui qui a désormais un salarié en formation. Mais les banques ne m'ont jamais suivi. Et si elles me prêtent de l'argent, ce n'est pas à hauteur de ce dont j'ai besoin. »

Pour le jeune dirigeant, il est facile de démarrer avec du matériel simple. Mais pour développer son activité et réussir à en vivre, le pari est nettement plus difficile. « Si on n'est pas militant, on arrête », tranche-t-il.

Des investissements lourds

Accroître le volume de production pour répondre au marché nécessite de lourds investissements matériels. Yohann Fournier, 35 ans, le sait bien. Cet entrepreneur parti de rien il y a dix ans a ouvert, début juin, les portes de la Brasserie stéphanoise avec deux jeunes brasseurs : Benjamin Valentin et Pierre-Luc Jourjon. Un événement pour la ville qui n'avait plus accueilli d'authentique brasserie en son sein depuis plus d'un demi-siècle. Mais aussi un investissement de 250 000 euros qui permettra de produire 4 000 litres par mois à travers une douzaine de bières différentes. Pour porter une telle opération, il fallait des reins et une expérience solides. C'est le cas. Yohann Fournier est déjà à la tête du plus important bar à bières de Saint-Etienne et d'une cave à bières située en centre-ville. Il distribue également des fûts et loue des tireuses à bière au milieu associatif régional.

L'ensemble de ces activités a généré un chiffre d'affaires de 550 000 euros l'an passé avec six salariés. En 2015, l'activité de cette PME de la bière pourrait tutoyer le million d'euros. Le jeune dirigeant a également l'ambition de poser ses bouteilles sur les rayons des grandes surfaces à travers un produit dédié.

Local et naturel

Autre taille, autre modèle. Stéphanie Altermatt a fondé la micro-brasserie Art malté à Annecy fin 2009. Sa particularité : elle ne produit qu'une petite soixantaine d'hectolitres par an. « Impossible d'investir dans du gros matériel », justifie la gérante. Pour vivre de son métier, cette ingénieure en microbiologie appliquée (qui donne toujours des cours à l'Université Lyon 1 sur la fabrication de la bière) a donc lancé une activité de brasserie pédagogique où elle initie les particuliers au brassage de la bière. « Le public visé est constitué d'amateurs, de curieux et même de gens qui veulent s'installer comme brasseurs professionnels », énumère Stéphanie Altermatt. La formule fonctionne si bien que la production de bière est passée progressivement au second plan. Et pour élargir sa diversification, la dirigeante d'Art malté travaille avec d'autres professionnels de l'agroalimentaire à la fabrication de pain, de sorbet ou encore de macarons à la bière.

Bières 2 Altermatt

Stéphanie Altermatt, lors d'un atelier brasserie cher Artmalté.


Quel que soit le modèle choisi - et ils sont nombreux -, l'argument local est celui qui fait mouche auprès des consommateurs. « La localité et la naturalité sont deux tendances très fortes auprès des clients », constate David Hubert. Reste à structurer une filière brassicole régionale. Un travail qui commence juste. « Nous travaillons à réimplanter la culture du houblon en Rhône-Alpes grâce à la reconversion de terres agricoles du Beaujolais », souligne le président de Biera.

Un projet de long terme dont la faisabilité sera bientôt à l'étude. Côté céréales, la structuration est aujourd'hui plus avancée. Début 2012, trois entrepreneurs issus de l'économie sociale et solidaire ont fondé Malteurs échos, une malterie coopérative et artisanale installée à Beauchastel, en Ardèche. L'association, qui emploie huit salariés, entend approvisionner les brasseurs de la région en malts bio produits localement. L'objectif est de produire 1 000 tonnes par an, soit les deux-tiers des besoins des brasseurs rhônalpins. « Le marketing principal des micro-brasseurs, c'est le local », assure Marie Bourdon, co-fondatrice de Malteurs échos. L'association anime un réseau de petites malteries ou de projets de malteries un peu partout en France. Mais le pari n'est pas encore gagné. « Dans d'autres régions, la question de la rentabilité se pose car les volumes demandés ne sont pas suffisants. »

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Commentaires
a écrit le 01/08/2014 à 20:28 :
A consommer avec modération
a écrit le 01/08/2014 à 15:37 :
Afin de prolonger cet article par la dégustation, je vous informe que la 4eme édition de la Nano fête des micros brasseries bio aura lieu ce vendredi 12 septembre 2014 de 17h à 22h avec 9 brasseurs à Lyon Guillotière.

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