D'ici la fin du mois d'avril, le Ninkasi Guillotière ouvrira ses cuisines, en travaux depuis le rachat de cet édifice, anciennement l'Etoile. Une acquisition qui répondait déjà à la stratégie de recherche active de nouveaux emplacements « premium »  (emplacement de choix et terrasse).

Mais le groupe, bénéficiaire de 126 000 euros sur l'exercice 2013, n'est pas en reste. Il a annoncé, mercredi matin, l'ouverture fin mai d'un nouvel établissement, en lieu et place de l'actuel bar l'Angèle, dans le quartier Saint-Paul. Au cœur du Vieux-Lyon, le but est de donner un accent anglophone à la marque et d'attirer une clientèle touristique absente des autres établissements. L'investissement lié à ce dixième opus est de l'ordre d'1,5 million d'euros et sera financé par une partie du budget investissement dédié à l'exercice 2014 (2,6 millions d'euros contre 1,2 million d'euro en 2013, +46%). De plus, Ninkasi prospecte d'autres quartiers de Lyon (Brotteaux, Part-Dieu, la Doua).

Investissements technologiques

L'investissement sera également technologique. L'établissement situé à Gratte-Ciel connaîtra une modification du processus de cuisson des steaks de viande. Inspiré des techniques du fast-food, ce nouveau procédé vise à augmenter la rapidité de service du plat ainsi que sa qualité, avec l'objectif de servir les burgers à 60°C à cœur. Cette innovation devrait se généraliser aux autres enseignes.  

La fabrication de boissons (7 000 hl de bière brassée en 2013) va elle aussi connaître un investissement technologique.  Désireux de se lancer dans la production de spiritueux (whisky et vodka), l'entreprise doit acquérir du matériel de distillation. Le niveau de production s'annonce d'abord faible, le temps d'éponger le déficit de la fabrique, située à Tarare, à hauteur de 200 000 euros pour l'exercice 2013 (chiffre d'affaires de l'activité : 1,5 million d'euros).

Dynamisme régionale

Le Ninkasi souhaite s'impliquer d'avantage dans le tissu économique local. Il travaille actuellement avec la sous-préfecture de Villefranche à la création d'une filière de production de houblon, un composant essentiel à la production de ses bières et sodas. Les acteurs réfléchissent aussi à implanter un espace de culture dans le Beaujolais, à la place de vignes vacantes. Si le projet fonctionne, Christophe Fargier, président du Ninkasi, envisage de dupliquer l'opération en Savoie et Haute-Savoie.  Depuis 2013 la société, qui emploi environ 300 personnes, travaille avec Bionatis, un spécialiste des pains précuits biologiques basé à Haute-Rivoire. Et envisage de confier son approvisionnement en viande à un producteur local. Ce dynamisme régional pourrait se concrétiser par l'ouverture d'établissements à Vienne ou à Bourgoin.

Ouverture européenne

Extension locale oui, nationale non. Christophe Fargier à des envies d'ailleurs, où le climat entrepreneurial est selon lui plus favorable. Avisé par son avocat d'affaires, il a décidé d'implanter le concept Ninkasi en Pologne, précisément à Katowice (Sud-Ouest du pays). Il négocie actuellement avec les autorités polonaises et avec son partenaire local Likus, spécialisé dans l'hôtellerie de luxe et l'épicerie fine, propriétaire de la gare désaffectée  où souhaite s'installer le Ninkasi.  Le deuxième semestre 2014 devrait  voir l'annonce du montant d'investissement du groupe lyonnais dans ce projet.

En attendant, le Ninkasi prospecte en Italie du nord, à la recherche de diffuseur pour écouler sa production de bière. Une bière (la blanche) qui a déjà remporté la médaille d'or au prestigieux concours de la bière à Bruxelles.