"Un plat ce n'est pas que du goût, mais aussi de la beauté" (Michel Troisgros)

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Michel Troisgros
Michel Troisgros (Crédits : Emmanuel Foudrot/LT)
Le chef Michel Troisgros, qui compte parmi les restaurateurs les plus réputés dans le monde, était l'invité d'un Afterwork Seb Talks exceptionnel, organisé en partenariat avec La Tribune. L'occasion d'évoquer "l'acte de création" avec le chef triplement étoilé au Guide Michelin, sacré Chef de l'année 2018 par ses pairs. Qu'est-ce que la création ? Comment crée-t-on une recette ? D'où vient l'inspiration ? Une masterclass intitulée "La joie de créer" au cours de laquelle le discret restaurateur se dévoile.

Avant de lui-même devenir un monument de la cuisine mondiale, sacré Chef de l'année 2018 par ses pairs et détenteur de 3 étoiles au Guide Michelin, Michel Troisgros a d'abord été un "fils de". Lorsqu'il prend les commandes du restaurant familial à Roanne en 1995, il succède à son père Pierre et son oncle Jean, les célèbres frères Troisgros qui ont révolutionné la cuisine française à partir de la fin des années 60.

"Ils ont libéré la cuisine française des traditions, de l'engoncement dans laquelle elle se trouvait en apportant de la légèreté."

Un héritage forcement lourd à porter quand il s'agit de tracer sa propre route et de devenir, à son tour, chef de la Maison Troisgros.

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"J'ai pris ce répertoire Troisgros - j'ai fait mon solfège Troisgros en quelque sorte - pour mieux m'en libérer ensuite. Le regard de mon père et de mon oncle était bienveillant, mais cela me pesait. Je ne voulais pas qu'ils me conseillent. Au départ, j'ai pu proposer une cuisine maladroite. J'ai mis des années à comprendre en quoi j'avais l'acidité, la "cuisine acidulée" en moi. Mais il fallait que je passe par une période de critiques pour pouvoir avancer", explique le chef.

Le déclic du saumon à l'oseille

Le déclic de l'émancipation passera par le saumon à l'oseille. "Le" plat emblématique des frères Troisgros, plébiscité par les clients depuis plusieurs générations, est tout simplement retiré de la carte. Un acte symbolique fort de la part de Michel Troisgros.

"J'en avais ras le bol de ce saumon à l'oseille. Quand j'ai repris le restaurant, le saumon n'était plus pêché dans la Loire, mais venait d'Ecosse ; l'oseille ne venait plus d'un producteur local... Ce plat, qui était devenu un automatisme, me pesait. Je l'ai donc enlevé de la carte et je me suis mis à dos la clientèle et mon père."

Une relation intime avec un cèpe

"Un plat ce n'est pas que du goût, mais aussi de la beauté. Ma passion de l'art contemporain nourrit mon travail. Certaines de mes créations ont été - directement ou indirectement - inspirées d'oeuvres d'art."

D'autres créations trouvent leurs racines dans des expériences vécues par le chef. Comme cette cueillette après une extraordinaire poussée de cèpes, il y a une quinzaine de jours.

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"Je suis allé dans les sous-bois. J'ai cueilli les champignons, je les ai tenus, je les ai observés...Il y a une sorte de relation intime qui naît entre le cèpe et moi. Cela va m'amener à le cuisiner d'une certaine façon, pas comme l'année dernière, ni comme celle d'avant. J'ai voulu restituer dans le plat ce que je venais de ressentir : il fallait donc travailler le champignon tel qu'il était."

La transmission en marche

Une cueillette où Michel Troigros était notamment accompagné de son fils aîné, César (32 ans) appelé à poursuivre la dynastie gastronomique familiale.

"Il y a 20 ans j'étais le "fils de", maintenant je suis le "père de". Aujourd'hui, je suis au service de mes cuisiniers et de César. Et, quand mon fils me dit que je suis sur une mauvaise piste lors d'une création, je respecte son avis."

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La transmission est en marche. Avec, toujours, la création au centre de tout.

"Et il peut arriver de ne pas être inspiré, de ne pas réussir à faire que le plat "fonctionne". Mais il y a toujours quelqu'un qui fini par trouver la bonne solution."

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