Auvergne-Savoies : Tout un fromage

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Des fromages Salers en cours d'affinage dans le Cantal.
Des fromages Salers en cours d'affinage dans le Cantal. (Crédits : Pierre Soissons)
Beaufort et abondance à l’est, cantal et bleu d’Auvergne à l’ouest, pour ne citer qu’eux : l’Auvergne et les Savoies sont depuis toujours des terres fromagères aux caractères bien identifiés. Une douzaine d’appellations d’origine et d’indications géographiques protégées (AOP/IGP) leur assure une place de leader sur le plateau national français, avec un chiffre d'affaires consolidé de 600 millions d'euros. Néanmoins, producteurs et organismes interprofessionnels sont confrontés au plafonnement de leurs ventes et à l'émergence d'une nouvelle concurrence. Leur riposte ? Communiquer.

D'Ouest en Est, la région Auvergne Rhône-Alpes est riche d'appellations fromagères d'origine protégée (AOP). Avec sept fromages placés parmi les 51 appellations AOP/IGP (Indication géographique protégée) nationales, les deux Savoies occupent une place de choix, en totalisant 15 % de la production fromagère AOP/IGP française avec 33 100 tonnes de fromage produites (dont 4 500 tonnes de fromage fermier) pour un chiffre d'affaires de 305 millions d'euros en 2014.

Au total, la filière AOP et IGP savoyarde comprend 2 000 producteurs, 60 ateliers de transformation collectifs et plus de 340 ateliers de transformation à la ferme ou en alpage, pour 4 600 emplois. « Environ 90 % de la production du beaufort est réalisée par des groupements pastoraux ou des producteurs fermiers », estime Yvon Bochet, président de l'UPB (Union des producteurs du beaufort) et du Syndicat de défense du beaufort.

L'Auvergne en tête

Forte de 9 000 exploitations laitières et de 235 000 vaches (5e rang français), le « grand plateau de fromages » qu'est l'Auvergne, selon le slogan publicitaire lancé dans les années 1980 est, de son côté, devenu leader national pour le fromage de vache à pâte persillée et la...

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