Régis Marcon, trois étoiles sur un plateau

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(Crédits : Laurent Barruel)
À Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, Régis Marcon, chef trois étoiles au Michelin depuis 2005, a décidé de rester au pays, malgré la situation géographique et climatique difficile de ce village de 240 habitants. Maillon d'une fratrie d'entrepreneurs et amoureux de son pays, il fait en sorte que l'ensemble du village s'approprie sa réussite et revitalise le lieu. Une dynamisation collective spectaculaire pour cette petite commune de montagne, point de passage entre la vallée du Rhône et le Massif central. Entrepreneurs, artisans et artistes y sont les bienvenus, conférant au village une jeunesse active, une diversité et une certaine bonne humeur malgré les rigueurs de l'hiver.

Au XIIIe siècle, sur des terres appartenant au comte de Toulouse, la création d'un camp de défrichement entre la vallée du Rhône et le Massif central, utilisé pour amener le bois coupé et le redescendre, est à l'origine de Saint-Bonnet-le-Froid, village de passage, à tradition commerçante, et situé plein nord, d'où son nom. Un brouillard soudain, en plein mois d'août, peut vous plonger dans une forme de crépuscule hivernal avant l'heure avec, cependant, le plaisir secret que procure l'énergie de ce plateau des Boutières, qui ne flatte pas par sa douceur.

L'été, on y vient, dans l'ombre épaisse des sapins, fuir la canicule et la foule des touristes de la vallée du Rhône, à une heure de route. Mais lorsque les premières neiges tombent, mieux vaut circuler équipé, car la burle (célèbre vent du Nord), mauvaise fée, efface repères et frontières sur des étendues infinies.

Pour vivre ici, où l'on compte plus d'espaces vierges que de maisons, il faut avoir un peu le caractère des moines cisterciens, mais dans la jubilation.

Et Régis Marcon n'a pas oublié ce jour de mai 2005, où un mètre de neige bloqua les voitures des convives arrivant de toutes parts, Guide Michelin sous le bras, pour découvrir ce nouveau chef triplement étoilé, qui n'hésita pas à quitter ses fourneaux avec son équipe, tout de blanc vêtu, pour pousser les voitures de ses clients, offrant ainsi à voir aux touristes médusés, un ensemble parfait de jeunes gens spontanément dévoués, sortis illico des chaumières comme de bons génies, maniant les pelles à neige sourire léger aux lèvres, pour dégager les impétrants qui repartaient d'un coup vers le sud, sans même remercier d'un geste.

En hommage à sa mère

Dans cette contrée, où le subtil passage des saisons est intimement ressenti, sont nés les sept enfants Marcon et, avec eux, un peu de l'histoire du village. Leurs motivations profondes semblent prendre racine dans l'amour de ce pays rugueux, mais aussi dans un hommage appuyé à leurs parents qui n'avaient de cesse d'inciter leur progéniture aux études, « pour qu'elle quitte le pays ».

Évoquant ses souvenirs d'enfance, Régis Marcon, 59 ans, dont 35 consacrés à la cuisine entend encore les sarcasmes de ses camarades du collège, quand il se disait originaire de Saint-Bonnet, « ce trou du cul du monde ! »

Régis Marcon

Un père, Johannès, marchand de vins qui disparaît quand il a 14 ans ; le grand chef garde en mémoire l'image de sa mère, Marie-Louise, veuve précoce à 40 ans, contrainte de travailler au café du village pour élever ses enfants, mais qui, par son sens inné de l'accueil et sa...

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