Cédric Béjaoui, le poissonnier innovant

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(Crédits : Laurent Cerino/Acteurs de l'économie)
Meilleur ouvrier de France en 2011, Cédric Béjaoui développe son affaire en misant sur l'innovation et le service. Un défi qu'il relève avec succès depuis sept ans, sans avoir reçu de formation spécifique à la poissonnerie.

Certains se contentent de faire vivre leur entreprise au fil de l'eau, sans plus d'ambition. Cédric Béjaoui n'est pas de ceux-là. À peine la discussion s'engage-t-elle avec le poissonnier du quartier d'Ainay, à Lyon, que déjà le cadre est posé. « Mon objectif est de faire toujours plus et surtout toujours mieux », claque-t-il. Un bref retour en arrière confirme son propos.

De la charcuterie au poisson

Charcutier-traiteur de formation, Cédric Béjaoui s'est tourné vers la poissonnerie un peu par hasard pour « voir autre chose », et a exercé son nouveau métier dans divers établissements durant une douzaine d'années. Le temps suffisant pour s'aguerrir et faire le grand saut vers l'indépendance, en reprenant l'Hippocampe en 2007. Depuis, ses journées commencent à 4 h 30 du matin devant l'écran de son ordinateur pour suivre les criées et acheter le poisson, et se terminent rarement avant 20 heures. « C'est beaucoup d'investissement personnel et familial, car il faut être soutenu pour réussir, mais j'aime passionnément mon métier. »

En marge de la passion, le poissonnier d'Ainay avoue conduire son entreprise en respectant quatre règles immuables : la rigueur, la qualité, le savoir-faire et le travail. « Je suis dur avec moi-même et avec les autres. Lorsque j'ai repris cette entreprise nous étions tous les deux, avec mon épouse. Je sais que si nous n'avions pas appliqué ces règles, nous ne serions jamais parvenus à développer notre affaire », analyse celui qui a décroché le titre de Meilleur ouvrier de France en 2011. Obnubilé par le travail bien fait, Cédric Béjaoui reconnaît avoir parfois du mal à déléguer aux personnes qui travaillent avec lui - trois à cinq, suivant les saisons - par crainte de voir le client mal servi, donc déçu et peut être perdu.

Inventer la poissonnerie de demain

Un scénario qu'il a chaque jour en tête. « Il faut se remettre en cause perpétuellement, sinon la clientèle stagne et très vite se réduit », explique-t-il. Voilà pourquoi Cédric Béjaoui ne peut concevoir son métier sans innover. « Il faut développer la poissonnerie autrement, faire des produits traiteur, préparer le poisson, apporter plus de services aux clients. Mais tout cela ne suffit pas si l'on n'est pas à la pointe des tendances nouvelles. Il faut donc être à l'affût, notamment repérer ce que concoctent les grands chefs, pour à notre tour le proposer à nos clients afin qu'ils puissent par exemple réaliser chez eux des plats qu'ils ont dégustés au restaurant. Il faut rapprocher le produit du client, spécialement dans notre région, car nous sommes éloignés de la mer et ici ce n'est pas naturel de pousser la porte d'une poissonnerie. D'ailleurs beaucoup de Lyonnais ne savent pas comment cuisiner le poisson. Il faut donc faire tomber ces barrières », estime Cédric Béjaoui dont les ambitions sont parfois contrariées par les contingences financières :

« Les idées ne manquent pas, mais nous sommes obligés de renoncer à certaines choses, faute de pouvoir les vendre à des prix abordables ».

Bien en phase avec les contraintes, le Meilleur ouvrier de France ne baisse néanmoins jamais les bras. Les prochaines années devraient donc être très actives. Bien décidé à créer une poissonnerie « innovante et moderne », Cédric Béjaoui ambitionne de faire découvrir le poisson au plus grand nombre. Pour cela, un agrandissement de la boutique installée au cœur du quartier d'Ainay est à l'étude, et de nombreuses nouvelles recettes en passe de voir le jour. Reste bien évidemment à affiner le budget et surtout à étoffer l'équipe. Un défi que Cédric Béjaoui, pourtant passionné et avide de transmettre son savoir-faire, avoue avoir du mal à relever.

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Commentaires
a écrit le 30/03/2016 à 12:16 :
La poissonnerie d'Ainay rue Vaubecour Lyon m'a beaucoup déçue. J'ai commandé 8 tranches de lotte, il y en avait 9, à 10€ l'une pas besoin d'en rajouter. Pour le calamar pour 8, il y en avait 1kg. Mais c'était suffisant il était caoutchouteux. J'en ai racheté ailleurs, 3 fois moins cher et tendre. Dommage...

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