Depuis 2007, les cours du blé jouent au yo-yo sur les marchés internationaux, en variant parfois de 70% en moins d'un mois. « Le marché des céréales est passé entre les mains de la finance », explique Pascal Cantenot, président de La Panière, une chaîne régionale de fabrication et de vente de produits de boulangeries.

« Je ne le vivais pas bien », affirme-t-il. « Je passais mon temps à discuter du prix avec mes meuniers pour savoir à quel moment on allait acheter. Nous ne parlions plus de qualité ni de provenance du blé. »

Sortir du système

Le fondateur de La Panière a cherché à sortir du système classique d'approvisionnement. « Je voulais court-circuiter ce système et passer un accord direct avec des producteurs », souligne-t-il. Et c'est dans l'ouest de la France qu'il a trouvé comment y parvenir.

En effet, à l'été 2013, la coopérative agricole vendéenne CAVAC a lancé sa filiale Agri Éthique, chargée de développer des partenariats entre les différents acteurs de filières alimentaires. « Nous voulions nous déconnecter des marchés financiers car nous considérions que la spéculation ne faisait pas partie de notre métier », précise Ludovic Brindejonc, directeur général d'Agri Éthique.

Une meilleure visibilité

À présent, le pacte Blé Agri Éthique lie ainsi 300 boulangeries, 10 meuniers 4 coopératives agricoles et 500 agriculteurs. Tous s'engagent à se vendre le blé à un prix fixé sur trois ans. « Le prix est calculé à partir du coût de production dans chaque région », explique M.Brindejonc. Chacun possède désormais une visibilité à trois ans sur ses transactions céréalières, plutôt que de subir les fluctuations quotidiennes du cours du blé. « Sur trois ans, c'est un engagement fort, car personne sur les marchés financiers n'a de visibilité à deux ans », ajoute-t-il.

30 000 tonnes de blé s'échangent actuellement par ce système de circuits courts. Agri Éthique ambitionne de presque tripler ce chiffre d'ici trois ans (80 000 tonnes)

Une philosophie de partage

C'est ce pacte que La Panière vient d'intégrer en signant un contrat d'approvisionnement local avec la coopérative agricole iséroise Groupe Dauphinoise et deux meuniers, la Minoterie Vulliermet (La Motte-Servolex) et les Moulins du Bion (Maubec, près de Bourgoin-Jallieu).

Désormais, tout le blé utilisé par La Panière provient de ce circuit court, qui respecte les différents engagements du pacte Agri Éthique, dont la mise en place d'actions de préservation de l'environnement. L'entreprise aixoise ne s'expose donc plus aux fluctuations des cours du blé. La farine ne représente toutefois que 15% du coût de revient du pain vendu par La Panière. « C'est avant tout une philosophie de partage de la valeur, où tout le monde s'y retrouve », affirme M.Cantenot.

CHIFFRES CLÉS

La Panière

• 350 salariés
• 30 magasins en Savoie, Haute-Savoie, Isère et Rhône
• Chiffre d'affaires : 15,3 millions d'euros (2013)