Trois nouveaux restaurants ont déjà ouvert leurs portes depuis le début de l'année, sept autres implantations sont programmées d'ici à fin 2019, notamment à Niort, Brive-la-Gaillarde et Poitiers. L'enseigne Brut Butcher compte aujourd'hui 13 restaurants répartis sur le quart Sud-Est de la France (CA 2018 : 9 millions d'euros ; objectif 2019 : 14,5 millions d'euros). D'ici trois ans, elle devrait en afficher une cinquantaine au compteur, sur tout l'hexagone. Sans créer de réseau de franchise.

" Nous recevons des propositions tous les jours mais nous ne souhaitons pas accélérer en passant par la franchise, contrairement à beaucoup d'enseignes de restauration pratiquant la franchise avec plus ou moins de succès. Nous voulons maitriser la chaine de valeurs de A à Z ", explique Mathias Tonielli, le pilote du concept.

Avec un investissement de 500 000 à 900 000 euros pour chaque ouverture, 5 à 12 recrutements à chaque fois, et une entreprise qui n'est pas encore tout à fait à l'équilibre, cette position est compatible avec les objectifs affichés grâce au soutien d'un actionnaire de poids : le groupe agro-alimentaire stéphanois Despi, spécialisé dans la transformation et le commerce de viande.

Laurent et David Despinasse, troisième génération à la tête de l'entreprise familiale (près de 300 millions d'euros de chiffre d'affaires), s'étaient lancés en 2016 dans cette nouvelle diversification : un concept de restauration rapide préparée avec de la viande et des ingrédients de qualité, à des prix comparables à ceux pratiqués par les géants du fast-food.

Avec un petit truc en plus : la vente de viande, brute sur place, pendant les horaires d'ouverture des restaurants.

"Affirmer notre image de marque"

" Nous commençons à avoir notre petite notoriété. Notre univers plait. Nous avons des codes bien définis, reconnaissables. Nous voulons aller plus loin ", annonce Mathias Tonielli.

L'idée : ouvrir des stores dans chacun des restaurants avec des produits à la marque Brut Butcher.

" Nous resterons sur l'univers de la viande avec des accessoires pour le barbecue par exemple, des planches à découper, des tabliers, des couteaux. Avec toujours la même ligne, des produits de qualité ".

Le projet en est pour l'instant à l'étape du sourcing. Il devrait être mis en place dans les prochains mois.

" Nous allons générer du chiffre d'affaires supplémentaire évidemment, mais ce n'est pas forcément notre objectif principal. Nous souhaitons renforcer notre image de marque, affirmer que nous ne sommes pas que des vendeurs de burgers ".