Et d'une troisième adresse pour les restaurants « Daniel & Denise ». «  Nous avons saisi une opportunité qui s'offrait à la Croix-Rousse. Je m'arrêterai là », assure Joseph Viola, le patron. Ce nouvel établissement, ouvert en juillet et inauguré ce vendredi soir reste, en tout point, fidèle à l'esprit « bouchon gastronomique » que cultive l'ancien chef de cuisine de « Léon de Lyon » depuis, qu'avec son épouse, il a repris le « Daniel & Denise » originel, de la rue de Créqui à la Part-Dieu, en 2004. A la Croix-Rousse (rue Cuire), comme à la Part-Dieu et dans le Vieux-Lyon (ouvert en 2012, rue Tramassac) la carte est la même (à 80 %) tout comme les nappes à carreaux rouges et blancs.

Façon restaurants étoilés

Si le décor est conforme au code bouchon, Joseph Viola, 49 ans, dit travailler selon les méthodes des restaurants étoilés. « Nos fignolons nos cuissons, nos sauces. Nous allons chercher les meilleurs produits. Nos recettes ne sont pas des copies d'autres recettes. J'aime remettre au goût du jour des plats oubliés comme les bouchées à la reine », détaille le Meilleur ouvrier de France (titre décroché en 2004). « La cuisine traditionnelle lyonnaise fait partie du patrimoine gastronomique français, ce que n'empêche pas de la faire évoluer ».

320 couverts par jour

Entre la rénovation de la rue de Créqui, cet été, et l'installation à la Croix-Rousse, le montant des investissements s'est chiffré autour de 0,5 million d'euros. « Nos banques nous suivent », reconnaît Joseph Viola citant la Banque Rhône-Alpes, le CIC et la BPI. Le « petit groupe » (terme qu'il n'aime pas) de restauration emploie aujourd'hui 46 salariés, sert désormais quelque 320 couverts par jour (midi et soir) et prévoit autour de 3 millions d'euros de chiffre d'affaires, cette année.

Terrines et vins

« Trois restaurants c'est bien. Mais,  j'avais envie de prolonger l'aventure avec des produits dérivés  », à la marque « Daniel & Denise », confie le chef. Ainsi, la filiale créée sous le nom « Galanga » commercialisera (auprès des épiceries fines) six variétés de confiture et des « Terrines en verrine », pour commencer. Pas de bons mets sans bons vins et un accord a été passé avec la Maison Chapoutier, dans la Vallée du Rhône, qui sortira deux cuvées (du millésime 2015) Viola/Chapoutier.