Les Chinois disent : "la nourriture est comme le ciel". Cette maxime, aucun des grands chefs dont notre pays est si fier ne la renierait. Car en France comme en Chine, on ne plaisante pas avec la nourriture. Dans les deux pays, l'alimentation est indissociable des questions de bien-être et de santé.

"La Chine a non seulement une véritable histoire du goût, mais aussi une tradition multimillénaire des aliments qui soignent. Dans l'empire du Milieu, l'alimentation est même intimement liée à la spiritualité et aux rites des ancêtres", confirme Chen Xiaoqin, réalisateur de la série documentaire à succès "Bites of China", lors de son intervention à l'occasion du forum "les Confluences Franco-Chinoises" organisé les 23 et 24 septembre derniers à Lyon.

"En France aussi, nous sommes protégés par notre culture alimentaire qui associe la convivialité et le bien-mangé," ajoute Mariette Sicard, science food team manager chez le géant de l'électroménager SEB.

La France et la Chine résistent bien

Néanmoins, si les deux pays résistent mieux que les autres à l'obésité, aux problèmes cardio-vasculaires ou encore au diabète, ils n'en sont pas pour autant épargnés. En cause, une modification sociétale profonde de notre manière de consommer et de produire la nourriture.

"La transmission de nos savoir-faire culinaires se perd. La diversité alimentaire qui caractérise si bien la cuisine française a tendance à se réduire. Les plats utilisant la fermentation ont ainsi totalement disparu de notre registre", note Mariette Sicard.

En Chine, on observe un mouvement similaire :

"La transformation sociologique qui s'opère dans notre pays a forcément des conséquences alimentaires, mais les effets sanitaires de la junk food ne sont pas encore très visibles du fait de son développement relativement tardif", affirme Chen Xiaoqin.

Le goût et le numérique comme réponse

Pour enrayer cette dynamique mortifère, Agnès Giboreau, directrice du Centre de Recherche de l'Institut Paul Bocuse, mise sur le goût : "les comportements doivent être influencés de manière naturelle. Il ne sert à rien d'imposer de nouvelles pratiques", pointant notamment le slogan "cinq fruits et légumes par jour" devenu tenace dans les mémoires, mais pas dans les assiettes. Populations cibles, études de comportement, évolution de l'offre alimentaire... elle s'appuie donc sur la méthode scientifique pour "donner une réponse par le goût face à une société qui évolue".

Dans ce combat, tous les renforts sont bienvenus. Aussi, elle ne s'interdit pas d'utiliser le numérique pour "encourager les bonnes consommations".

Mais Xavier Boisdevezy prévient : "Le numérique n'est une solution en soi." Pour le vice-président du groupe SEB chargé du digital et de l'innovation, c'est surtout "un moyen d'accompagner le consommateur, de lui apporter des idées et, in fine, de le remettre en cuisine". Mais plus encore, le digital est aussi l'occasion d'améliorer les circuits de consommations pour mettre sur la table des aliments de meilleure qualité.

Fédérer la "FoodTech"

C'est d'ailleurs le credo de Baudouin Niogret, fondateur de la startup "Via terroirs", une plateforme collaborative dont l'objectif est de mettre en lien les petits producteurs locaux et les professionnels de l'alimentation. Son objectif : faciliter la collaboration directe, sans passer par les grandes centrales d'achats.

Face à ce nouveau défi, l'ensemble de la filière, à Lyon et en France, tente de se fédérer autour d'un écosystème "foodtech" impliquant les startups, mais aussi les grands groupes, les distributeurs et les agriculteurs. "Certaines petites nations comme la Corée ou Israël ont su tirer leurs épingles du jeu en adoptant cette stratégie", explique Xavier Boisdevezy.

Mais Jérôme Zlatoff qui dirige l'incubateur Foodshaker porté par l'ISARA confesse néanmoins : "Il n'y a pas de solution unique pour régler les problèmes d'alimentation qui sont sous-tendus par des questions de culture, de contexte et d'individus."

Proposer une stratégie politique de l'alimentation

Pour Agnès Giboreau, il faut mettre en place une véritable stratégie politique de l'alimentation pour résoudre ces problèmes : "La solution passe par l'expérimentation, mais aussi par une sensibilisation accrue de la restauration collective et commerciale". Elle propose d'ailleurs "un retour à la préparation collective de repas individuels".

Certains aliments pourraient également avoir un rôle à jouer : les légumineuses, pour se substituer aux protéines animales très énergivores, ou le thé, pour ses bienfaits antioxydants. Wu Yuanzhi, président directeur général du Yunnan TaeTea Group, leader du thé haut de gamme en Asie, affirme d'ailleurs sans ambages :

"Buvez 4 tasses de thé par jour et tous vos problèmes seront résolus !"