Le plaisir de bien manger et de bien boire : un combat

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La chef triplement étoilée, Anne-Sophie Pic, participera à cette conférence lundi à 11h30
La chef triplement étoilée, Anne-Sophie Pic, participera à cette conférence lundi à 11h30 (Crédits : DR)
Bien manger et bien boire, une illusion perdue ? : ce lundi à l'Isara Lyon et dans le cadre du cycle de conférences Tout un programme, la célèbre chef Anne-Sophie Pic et Bruno Parmentier, auteur notamment de « Manger tous et bien » et « Nourrir l'humanité », débattront des moyens de protéger le droit pour tous de consommer sainement. Parmi ces ressorts, l'un plus que tous est appelé à être défendu : le plaisir.

Peut-on encore bien manger et bien boire ? En accueillant la plus réputée, la plus étoilée, et surtout la plus grande des cuisinières, la question peut sembler saugrenue. Chez ceux qui ont eu le privilège, immense, de déguster dans le restaurant iconique de Valence son Saint-Pierre, concombre citron et long-vert maraîcher, bouillon léger à la tomate Green Zebra et à l'Aspérule odorante coeur de tomate verte à la verveine, de découvrir à son adresse parisienne son Lieu jaune, choux, thé Lapsang Souchong et citron, à l'Hôtel Beaurivage de Lausanne ses Ecrevisses du Lac rôties doucement au beurre de crustacés navet tokyo au miel et saké bouillon légèrement aromatisé à l'aspérule et la réglisse, et bien chez tous ceux-là l'émotion procurée dépasse celle qui était imaginée lorsqu'ils franchirent la porte de l'établissement. L'émotion vécue plus extatique que celle espérée : c'est là un bonheur merveilleux, un de ces bonheurs d'exception et même éternels surtout lorsqu'il est accompagné d'un Hermitage blanc de chez Chave ou d'une Cote rôtie du domaine Vernay, surtout aussi lorsqu'il est associé à un moment de partage amoureux, amical, familial.

Humilité

L'œuvre d'Anne-Sophie Pic, car à ce niveau de création, d'étonnement, d'innovation on parle bien sûr d'une artiste, se rehausse de couleurs supplémentaires lorsque le convive perçoit la générosité, la gentillesse, l'humilité impressionnantes de son hôte, lorsqu'il saisit la valeur de l'histoire, de l'héritage, de la transmission, de l'apprentissage et de la filiation toute entière rassemblée dans le célèbre Bar de ligne au caviar « Jacques Pic », pour les inconditionnels du plat mythique de son père, lorsqu'enfin il prend conscience de la contribution déterminante, même capitale de son époux David Sinapian, aux commandes entrepreneuriales et managériales de cette aventure.

Consommation irrationnelle

Nous sommes loin, bien sûr, de notre quotidien. Mais bien manger, bien boire est "aussi" affaire de quotidien. C'est, comme le rappelle avec bon sens Bruno Parmentier, « choisir des produits de saison, favoriser le local, faire la part belle au végétal, utiliser des produits issus de pratiques culturales vertueuses, limiter le gaspillage et valoriser les déchets. » Tout simplement. Oui, tout simplement peut-on dire. Et pourtant, que la société semble éloignée de ce principe, elle que la course effrénée au moins cher, au plus gras, au plus rapide aspire vers une consommation de la nourriture irrationnelle. Irrationnelle et même délétère pour la santé, comme l'atteste l'envolée des cas de diabète et d'obésité.

Sclérosant principe de précaution

Mais l'une des causes du fléau est ailleurs. Qu'est-ce que bien manger et bien boire ? C'est en premier lieu le plaisir de manger et le plaisir de boire. C'est donc considérer les fruits, les viandes, les poissons, les épices, les fromages, les légumes, les aromates comme un trésor, offert par la terre. C'est estimer que partager avec un ami une bouteille de Châteauneuf du pape agrémentée de quelques belles charcuteries en écoutant les impromptus de Schubert, procure ce qu'on peut appeler sobrement une joie. Tout simplement. Et c'est peut-être la négation de ce plaisir, ourdie par les dictatures de l'uniformisation, de la raison et de la moralisation, enflammée par le sclérosant principe de précaution et l'étouffant risque zéro, qui est à l'origine des comportements de mal manger et de mal boire.

Au plus jeune âge

Oui, c'est à la célébration du plaisir qu'il faut s'atteler en premier lieu, et elle démarre dès le plus jeune âge, en famille et à l'école. L'exemplarité vient toujours d'en haut, et nul doute que prendre le temps de faire découvrir, c'est permettre plus tard d'apprécier et d'aimer. Et pour cela, les démarches initiatiques sont innombrables. Prenons-en une seule : emmener son enfant au marché, l'inviter par lui-même à regarder ce festival de couleurs, à se placer au niveau des étals et se laisser envahir par les saveurs, à questionner le boucher sur la variété des cheptels ou le fromager sur le processus de fabrication de ses tomes de chèvre, à entendre producteurs et revendeurs haranguer et séduire le chaland, et enfin s'attabler avec lui à une terrasse de café pour imaginer les plats qui naîtront de ces produits frais. Voilà bien un plaisir qui donne du plaisir et permet de partager le plaisir.

Sanctuarisation du plaisir

L'enjeu, on le devine, est de restaurer le plaisir en tête des motivations comportementales. Un plaisir qui peut être raisonnable, mais qui aussi peut être déraisonnable. Il n'appartient pas au carcan moralisateur, au diktat des médecins, des assureurs et des législateurs, d'édicter les bonnes règles en la matière. Surtout lorsque ces mêmes cénacles, inféodés aux lobbys, ne font rien ou presque pour combattre résolument les véritables coupables du mal manger et du mal boire, ceux qui vassalisent dès leur plus jeune âge les consommateurs à « bouffer » n'importe quoi, n'importe quand, n'importe où, n'importe comment.

Le véritable combat est là, dans la réhabilitation, la célébration, la sanctuarisation du plaisir, et du plaisir assumé y compris dans le dépassement, même l'outrepassement des règles bien pensantes. Sans doute une belle tranche de « pâté en croûte aux cèpes » suivie d'une poularde farcie puis d'un brillat savarin truffé, le tout accompagné d'un Saint Joseph n'est-elle pas recommandée par l'élite des nutritionnistes, mais qui donc est en droit de juger ce qui est plaisir ? Oui, le combat est là, pour que bien manger et bien boire ne soit pas une illusion perdue, et pour que jamais ne figure sur les bouteilles de vin « Boire tue » et sur les emballages « La consommation excessive de fromages nuit à la santé ».

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