En guise d'introduction à la conférence intitulée "Bien manger, bien boire : une illusion perdue ?" et parce qu'un chef étoilé suscite toujours la curiosité, Anne-Sophie Pic, au côté de Bruno Parmentier, plonge dans ses souvenirs d'enfance pour expliquer comment on est éduqué au goût, lorsqu'on est fille et petite-fille de grands chefs cuisiniers :

"J'avais la chance de revenir de l'école le midi pour déjeuner avec mes parents. C'étaient des repas particuliers, car soumis aux contraintes du service. Pourtant, on mangeait pour le plaisir, et pas seulement pour se nourrir. Malgré le stress du travail, on était ensemble, on échangeait, on mangeait bien. Mon père commentait le travail de ses commis."

Cette importance fondatrice des goûts de l'enfance est soulignée par les deux intervenants, réunis le 30 novembre, à l'Isara, dans le cadre du cycle Tout un Programme 2015, initié par Acteurs de l'économie. Tous deux multiplient les conseils, tels que : "Amenez les enfants au marché !", "Montrez-leur un potager !",  "Rendez visite à votre maraîcher !" Car l'attention portée au "bien manger" est affaire de culture familiale et de transmission. Parents et grands-parents ont, selon eux, un rôle immense à jouer.

Des goûts qui évoluent

Ces goûts de l'enfance restent gravés à jamais, et la certitude de "bien manger" est d'ailleurs souvent affaire de nostalgie, note Bruno Parmentier, qui y voit une explication à la remarque classique : "Le poulet de maman est meilleur que le tien". Certes, argumente Anne-Sophie Pic, mais "la cuisine a beaucoup évolué : on n'a plus envie de manger comme il y a vingt ou trente ans". Les sauces, qui sont pour elle un des codes de la gastronomie française, sont aujourd'hui bien plus allégées qu'autrefois. Plus largement, elle observe une évolution très marquée :

"Aujourd'hui, on mange avec plus de conscience que par le passé. Quand on achète certaines choses, on sait qu'on mange mal. On est aussi plus attentif à cause des crises, comme celle de la vache folle. Quand on va à l'étranger, on se rend compte du travail fait en France sur la traçabilité, les dates limites de consommation, etc. Ce sont beaucoup de contraintes, mais elles donnent confiance."

Anne-Sophie Pic, chef cuisinier, restaurant Pic (Crédit : Laurent Cerino/ADE)

On n'a jamais aussi bien mangé

Précieux rappel historique de Bruno Parmentier :

"On n'a jamais aussi bien mangé qu'aujourd'hui ! Malgré toute la malbouffe, on gagne quatre mois d'espérance de vie tous les ans. Par rapport aux années 1950, on mange cinq fois moins de pommes de terre, deux fois moins de pain et on boit deux fois moins de vin."

Les fruits, par exemple, ne sont entrés dans les habitudes alimentaires françaises qu'avec les rapatriés d'Algérie, soutient-il. Et ce n'est que très récemment que les Français se sont départis de l'angoisse de leur propre survie, que résume cette interrogation : "Va-t-on pouvoir manger demain ?".

Les critères du "bien manger" ont varié selon les époques. Les interdits culinaires étaient autrefois dictés par la religion. Puis la médecine est entrée en lice, avec ses indices caloriques, ses taux de cholestérol... Aujourd'hui, c'est l'environnement qui influence le contenu de nos assiettes : il faut manger bio, local et de saison.

À la recherche du plaisir

Autour de la table, un consensus se fait jour sans difficultés : pour bien manger et bien boire, il faut mettre le plaisir au centre de l'acte de se nourrir. Pour cela, point besoin de se lancer dans une cuisine très élaborée : "On peut revenir aux choses simples et pas chères", conseille Anne-Sophie Pic, qui cite le poulet à l'estragon du dimanche préparé par sa grand-mère. La chef étoilée s'efforce d'ailleurs de vulgariser son savoir-faire en proposant des livres de cuisine accessibles.

Bruno Parmentier, ancien directeur général du groupe ESA, auteur (crédit : Laurent Cerino/ADE)

Mais le plaisir ne se joue pas seulement dans l'assiette. Pour Bruno Parmentier :

"Bien manger est avant tout une activité sociale, qui se passe dans la chaleur collective : on passe du temps ensemble à se restaurer et à refaire le monde."

Une habitude encore bien ancrée dans la culture française. Ce plaisir n'est pas forcément incompatible avec une bonne hygiène de vie. Même si, s'écrie Anne-Sophie Pic, qui a fait de l'exceptionnel sa marque de fabrique:

"La transgression doit exister, l'excès doit être possible !"

Bruno Parmentier la reprend d'un trait d'humour :

"La vraie transgression, c'est la pizza devant la télé ! Le problème, c'est l'abandon de la notion de plaisir !"

 Revivez en vidéo les moments forts de cette conférence :